Le secret des deux restaurants Michelin du Bulgari Resort Dubai – Emirates Woman

Vie

Le directeur général de Bulgari Resort & Residences Dubai, Pep Lozano, explique comment Bulgari Resort Dubai est désormais une destination de voyage à part entière, avec deux étoiles Michelin attribuées à Il Ristorante et une étoile Michelin au Restaurant Hōseki.

HŌSEKI DU CHEF SUGIYAMA

Hōseki offre une expérience Omakase unique avec seulement neuf sièges – était-ce le plan dès le départ ?

Oui, il a toujours été prévu de n’avoir que neuf sièges. La raison derrière cela était de s’assurer que nous pouvions adapter l’échange entre le chef et l’invité, tout en servant d’autres invités en même temps. Neuf sièges ont permis au chef de le faire et de servir les invités avec un esprit de wa, c’est-à-dire d’harmonie, sans compromettre aucun des aspects qui font un Omakase parfait. Pensez à Omakase en tant que chef vous invitant chez lui – tout dépend de lui. Cette rencontre unique dans une vie doit être parfaite et comme le chef Sugiyama et son personnel mettent tout leur cœur et leur âme dans le service, la limitation du nombre de places assises garantit que le chef le fera.

Le restaurant a reçu une étoile Michelin par le Guide Michelin pendant deux années consécutives depuis 2022 et les 26 meilleurs restaurants sur les 50 meilleurs restaurants du monde, Moyen-Orient et Afrique du Nord 2023. Qu’est-ce que cela fait d’obtenir ce titre ?

Je pense que l’obtention de ce titre est une preuve de la gratitude du chef Sugiyama envers ses invités, envers Bulgari Resort Dubai, envers son personnel, ses fournisseurs et les producteurs japonais qui ont été impliqués dans le projet depuis sa création. Avec ou sans ce titre, la passion de Sugiyama pour la cuisine reste la même. Jamais satisfait des choses telles qu’elles sont, Hōseki bricole constamment, cherchant toujours par essais et erreurs une meilleure version de lui-même.

Les ingrédients frais de première qualité sont importés directement du Japon. Comment cela ajoute-t-il encore à la qualité de la nourriture?

Sugiyama se donne beaucoup de mal pour s’assurer que tout chez Hōseki est fabriqué au Japon, du poisson, des légumes et du sel à la vaisselle. Des produits frais arrivent du Japon plusieurs fois par semaine – c’est comme visiter le marché de Toyosu à Tokyo. Comme Dubaï a cinq heures de retard sur le Japon, lorsque le restaurant ferme à minuit, il est 5 heures du matin au Japon. C’est juste au moment où le marché prend une pause. L’emplacement de Dubaï est parfait. Tous les producteurs sont des contacts personnels de ses années de travail au Japon, des gens qui travaillent avec lui parce qu’ils le connaissent et lui font confiance. Lorsque les ingrédients soigneusement sélectionnés sont rassemblés dans tout le Japon, ils sont chargés dans des conteneurs en direction de Hōseki. Le chef Sugiyama veut que ses invités aient un morceau du Japon dès qu’ils entrent dans le restaurant.

Le chef Sugiyama est un maître sushi de sixième génération. Parlez-nous de sa carrière et de son parcours.

Le chef Sugiyama est le fils d’un chef sushi, propriétaire d’un restaurant établi de longue date fondé en 1865. Ses grands-parents paternels et maternels possédaient tous des restaurants de sushis. Pourtant, en tant que jeune garçon, il ne se voyait pas poursuivre cette tradition familiale. Les deux parents travaillaient du matin au soir, et même les jours de congé, ils répondaient toujours au téléphone s’il sonnait. Pas un seul jour, le travail et la vie de famille ne pouvaient être séparés. Voyant de première main les difficultés écrasantes de gérer sa propre entreprise, Sugiyama ne considérait tout simplement pas devenir un chef de sushi comme une option. Un jour, Sugiyama a eu l’occasion de servir à un client un plat qu’il avait lui-même préparé. Lorsqu’il a vu le client sourire en dégustant sa cuisine, Sugiyama a su que c’était ce qu’il voulait faire. Voir le moment où un client sourit en mangeant sa nourriture est le véritable frisson du service au comptoir. Il ne fallut pas longtemps avant que Sugiyama renoue avec les sushis. Plus tard, après avoir travaillé dans une série de magasins de sushis à Tokyo, Sugiyama a eu la chance de commencer son apprentissage chez Sushi Kanesaka. Puis en 2017, lors de l’ouverture du Bulgari Resort Dubai, Sugiyama s’est vu présenter une offre enthousiaste et est parti pour Dubaï.

Quelle est la prochaine étape pour Hōseki du chef Sugiyama ?

Bien que le chemin vers les sushis puisse sembler très simple, il est très compliqué et difficile. Le chef Sugiyama considère qu’il est toujours sur la voie de la meilleure version de Hōseki. Il vise à faire mieux et à travailler plus dur chaque jour afin d’offrir une expérience unique à ses invités.

IL RISTORANTE-NIKO ROMITO

Le restaurant fait écho au design élégant du Bulgari Hotel Milano d’origine. Quels sont les éléments de design qui correspondent à son design d’origine ?

Les éléments de design d’Il Ristorante-Niko Romito sont une célébration de l’héritage italien. Le décor est conçu dans un style purement italien – baroque romain. Le restaurant présente des photographies d’archives emblématiques de Bulgari encadrées et des images du patrimoine de la marque qui rappellent plus de 130 ans d’histoire de la joaillerie romaine. C’est un espace intime centré sur une philosophie : l’intégration de l’âme italienne, associée à l’approche supérieure de Bulgari en matière de luxe. Vous trouverez la même chose au Il Ristorante du Bulgari Hotel Milano. Par exemple, le bar Bulgari de forme ovale se trouve aux deux avant-postes et s’inspire de la célèbre Fontana Della Barcaccia, à deux pas de la boutique romaine de Bulgari. Il n’y a pas plus italien que ça. Le menu célèbre le riche héritage de l’histoire.

Quels sont les plats phares qui se démarquent ?

Les plats les plus remarquables sont certainement ceux qui représentent les plats les plus historiques du patrimoine italien. Je recommanderais probablement de commencer par un Antipasto all’italiana, qui propose une variété de spécialités régionales italiennes, une visite gastronomique intéressante du nord au sud du pays. Ensuite, j’opterais pour l’une de nos pâtes maison, comme les Spaghetti e pomodoro, une interprétation moderne des pâtes classiques avec une préparation dure derrière. C’est un plat qui s’inspire de Reale, le restaurant trois étoiles du chef Niko dans les Abruzzes. Enfin, je recommanderais soit une Cotoletta, pour essayer notre version de ce classique italien très connu. Pour terminer le dîner, le tiramisu ou l’une des créations de saison comme la glace à la stracciatella de buffle, vinaigre balsamique et mûres sauvages.

De nombreux ingrédients de première qualité sont acheminés par avion depuis l’Italie. Comment cela ajoute-t-il à l’expérience ?

Nous essayons de toujours utiliser des ingrédients italiens et lorsque leur importation n’est pas possible, nous travaillons avec les meilleurs producteurs locaux et choisissons les meilleurs produits que le pays peut offrir. Nous recherchons toujours les meilleures matières premières et les traitons avec le plus grand respect. Nous voulons vraiment que nos clients fassent l’expérience d’un morceau d’Italie et bien que nous nous efforcions de travailler avec plus de produits locaux, certains ingrédients ne peuvent tout simplement pas encore être remplacés. Dubaï est très en place en ce qui concerne l’importation de produits de qualité exceptionnelle, étant donné que la ville est positionnée à proximité de l’Europe et du reste du monde. Il s’agit vraiment d’apporter l’excellence italienne à Dubaï et nous le faisons avec toutes les recherches approfondies qui entrent dans chaque plat.

Les plats simples ajoutent une série de techniques de transformation complexes – dites-nous en plus.

Il Ristorante-Niko Romito est un beau projet international conçu pour l’hôtel Bulgari dans le monde entier. Une grande partie de ce que fait le chef Niko incarne un code de la cuisine italienne qui part des classiques et est réinterprété de manière contemporaine, exprimant l’importance culturelle, l’élégance et l’essence. La saisonnalité joue un grand rôle dans la conception du menu, et bien sûr les éléments de chaque saison sont présents dans les menus d’Il Ristorante-Niko Romito. De nouveaux plats sont introduits au menu chaque mois, en parfaite harmonie avec les saisons italiennes et liés aux traditions italiennes du Nord au Sud. De plus, nous ne concevons pas un plat en indiquant que nous voulons faire un plat de Mozzarella et Tomate, par exemple. Nous commençons à travailler pour donner l’identité à l’ingrédient principal sur lequel nous voulons nous concentrer. Dans ce cas, travaillons avec la Mozzarella. Les ingrédients peuvent ainsi être polyvalents en fonction de la température, de son environnement, par un traitement. Une fois que nous avons compris la meilleure façon de donner vie à cet ingrédient, nous essayons de jouer avec.

Quelle est la prochaine étape pour Il Ristorante-Niko Romito ?

Nous continuerons à fournir l’excellence de la nourriture et du service. Nous sommes désormais reconnus dans le Guide MICHELIN pour la deuxième fois consécutive, étant l’un des rares à avoir reçu cette remarquable reconnaissance de deux étoiles. Nous continuerons bien sûr à nous efforcer de fournir la meilleure expérience italienne qui soit et d’exprimer l’importance culturelle de la cuisine italienne. Notre carte est une déclaration d’amour à l’Italie et nous continuerons à l’exprimer à travers toutes nos réinterprétations.

Juillet/Août – Le numéro Summer Escape avec Tania Santos Silva – Télécharger maintenant

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Images : fournies