« Nos inspecteurs sont partout à Dubaï », déclare le directeur international du « Guide Michelin »

Gwendal Poullennec, le directeur international de Guide Michelin, a commencé son allocution au Musée du Futur mardi par les mots « chers gourmands ». Poullennec était à Dubaï cette semaine pour annoncer que l’émirat obtient enfin son propre numérique uniquement Guide Michelin en juin, un projet qui traîne depuis cinq ans.

Cela signifie que les inspecteurs Michelin ont visité – de manière anonyme, comme à leur habitude – des restaurants à travers Dubaï, une fois, deux fois encore, pour évaluer si un lieu peut prétendre à une, deux ou trois étoiles Michelin convoitées.

« L’anonymat est essentiel pour nos célèbres inspecteurs », note Poullennec. « Quand ils vont manger, ils le font pour le gourmet, pour le client. Il est donc crucial qu’ils soient traités comme n’importe quel invité régulier sans parti pris.

« Le même inspecteur ne visite pas un lieu deux fois, et différents inspecteurs visitent un lieu à des moments différents pour contrôler la cohérence. Les étoiles sont ensuite attribuées sur la base d’une décision collective. Et c’est pourquoi, un restaurant qui n’a même qu’une seule étoile, cela signifie beaucoup pour l’industrie.

Bien que le travail ressemble au rêve d’un amateur de cuisine, il s’agit évidemment d’un processus atrocement laborieux.

« Les inspecteurs sont amenés à parcourir le monde et à se familiariser avec tous les types de cuisine. Ils ont besoin d’un minimum de trois ans sur le terrain et de manger 300 repas par an. Compte tenu de la rapidité avec laquelle la scène alimentaire évolue, c’est un processus sans fin.

Poullennec souligne que même certains stands de nourriture à petit budget à Singapour, en Thaïlande et à Hong Kong ont des étoiles Michelin, ce qui signifie que la qualité est le seul paramètre qui compte pour le guide. Dans ce cadre, les inspecteurs recherchent la qualité des ingrédients ; la maîtrise de la cuisine; l’harmonie des saveurs; la personnalité du chef reflétée à travers la cuisine ; et la cohérence dans le temps et à travers le menu.

Ce que cela signifie du point de vue d’un dîneur, ce sont les restaurants qu’ils visitent à l’arrière de la Guide Michelin font « partie des meilleurs ».

On parle plus à Poullennec de qualité, de régularité et d’héritage.

Michelin accorde-t-il une meilleure note aux ingrédients d’origine locale qu’aux ingrédients importés ?

La qualité et la fraîcheur du produit sont primordiales. Il est plus important pour un chef de choisir le bon produit au bon moment et avec soin. C’est un fait que Dubaï n’est pas [yet] un centre agricole de base, mais il a une chaîne d’approvisionnement incroyable. Il suffit donc aux gens de faire la bonne sélection saisonnière pour impressionner nos inspecteurs. Et j’espère que l’arrivée du Guide Michelin encouragera les talents locaux et l’offre locale.

Comment les inspecteurs arrivent-ils à une sélection de plats ?

Ils se comportent exactement comme des habitués, et vont choisir ce qui a du sens en fonction du restaurant et de sa cuisine, afin d’évaluer au plus juste la qualité. Mais ensuite, ils reviendront encore et encore, de sorte qu’à la fin de la journée, nous aurons un aperçu complet du menu.

C’est pourquoi seuls 15 000 restaurants répartis dans 35 villes sont étoilés Michelin à ce jour. [To put this in perspective, Dubai, which is the 36th Michelin destination, itself has close to 11,000 restaurants.]

La chose importante à retenir également est que le Guide Michelin venir à Dubaï fait partie d’un long voyage. Ce n’est que le début, donc des restaurants seront ajoutés au fur et à mesure.

Comme pour le guide de Dubaï, tous les futurs Guide Michelin être uniquement numérique ?

L’objectif principal de la Guide Michelin aller de l’avant est définitivement numérique. Nous publions encore certains des guides emblématiques, par exemple en France. Mais d’un [foodie or gastro-tourist’s] perspective, il est important que toutes les données et toutes les évaluations soient largement disponibles, indépendamment de la langue et du lieu. Avec le numérique, nous pouvons toujours être à jour et offrir un accès aux réservations en ligne. C’est donc beaucoup plus pratique pour le client.

La sélection complète du Guide Michelin Dubaï sera disponible sur guide.michelin.com en juin

Mis à jour : 31 mars 2022, 11h49


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