Avatara à Dubaï est le premier restaurant indien végétarien à remporter une étoile Michelin.

Un restaurant indien végétarien qui sert des plats sans agrafes comme panir, champignons, oignons et ail, n’est pas une mince affaire. Chez Avatara à Dubaï, non seulement le chef Rahul Rana a relevé ce défi, mais sa carte a également récemment reçu sa première étoile Michelin. Le seul restaurant indien végétarien à faire partie du prestigieux Guide Michelin Dubaï 2023Avatara a des plats comme la mer Thukpa de nerprunMangue Sambhar Gelato et steak de navet. Dans une interview de Dubaï, Rana nous en dit plus sur les principes de sa cuisine et comment il essaie de briser les idées préconçues sur les plats végétariens. Extraits de l’entretien :

Félicitations pour cette victoire. Qu’est-ce que cela fait de recevoir l’étoile et de faire partie du Guide Michelin Dubaï de cette année ?
Gagner une étoile Michelin pour leur restaurant est le plus grand rêve de tout chef au monde. Je n’avais qu’un seul objectif – offrir la meilleure et la plus unique expérience culinaire qui résonne avec moi et mes convictions. Je suis ravi de savoir que les inspecteurs Michelin l’ont vraiment apprécié et nous ont décerné une étoile Michelin.

Parlez-moi d’Avatara et du concept qui le sous-tend ?
Avatara présente un avatar moderne de techniques, de philosophie et de l’histoire de la cuisine indienne émouvante. Les perceptions autour de la nourriture végétarienne ont été celles des limites. L’idée est de percer ces perceptions et d’organiser une expérience culinaire unique qui met en valeur les possibilités infinies que la nourriture végétarienne peut offrir.

Quels sont les défis pour amener la cuisine végétarienne indienne à un niveau gastronomique ?
Lorsqu’il s’agit de nourriture végétarienne, les gens se sentent limités. Créer un menu végétarien est assez difficile dans les restaurants qui servent également des plats non végétariens. Si vous êtes végétarien et que vous fréquentez un restaurant, vous choisirez toujours des plats à base de panir parce que vous hésitez à essayer les autres légumes. Chez Avatara, nous voulons organiser une expérience culinaire unique qui met en valeur les possibilités infinies que la nourriture végétarienne peut offrir. Nous ne servons pas panir et champignons. Faire une expérience de dégustation purement végétarienne de 16 plats est assez difficile. De plus, nous n’utilisons pas de faux produits de viande dans le restaurant, car nous ne voulons pas que les clients nous rendent visite simplement pour satisfaire leur envie de viande. Nous leur donnons vraiment une expérience en traitant nos légumes, fruits, lentilles, céréales et millets avec un soin suprême et en les cuisinant avec de grandes saveurs et textures.

Quel genre de nourriture avez-vous grandi en mangeant et comment cela influence-t-il votre style ?
Je suis né et j’ai grandi dans la ville sainte de Rishikesh, dans les contreforts de l’Himalaya. En tant que haut lieu touristique, Rishikesh regorge d’une variété de cuisines et de plats différents. Ayant été exposé à une scène culinaire aussi vaste dès le début, j’ai commencé à avoir une forte inclination pour la nourriture et la cuisine. Chez Avatara, j’ai pu pleinement mettre en valeur mon talent, mon processus de réflexion et mes compétences tout en préparant chaque plat.

Comment êtes-vous entré dans cette industrie?
J’ai grandi en mangeant la nourriture locale d’Uttarakhand et cela m’a vraiment aidé à comprendre la culture et
cuisine de mon pays. Dans cette région, la préférence première de la plupart des adolescents est de s’enrôler dans l’armée et
deuxième choix est de devenir chef. Donc, j’ai grandi avec le même état d’esprit. J’ai essayé plusieurs fois de m’engager dans l’armée mais j’ai ensuite trouvé une place dans une école de cuisine. J’ai commencé à étudier la cuisine à partir Institut Shri Ram de gestion hôtelière à Dehradun, puis j’ai commencé mon voyage culinaire depuis Ananda dans l’Himalaya, connue pour son principe de bien-être de l’ayurveda. Avant de venir à Dubaï, j’ai également travaillé avec les meilleurs restaurants européens modernes en Inde, comme Indigo et Olive Bar and Kitchen.

Y a-t-il des chefs ou des restaurants que vous considérez comme une source d’inspiration ?
J’ai appris la profondeur de la cuisine indienne du chef Himanshu Saini et j’apprends toujours de lui. La façon dont il a présenté la cuisine indienne au Tresind Studio est vraiment louable. J’admire aussi beaucoup la technique et le style de cuisine du chef Prateek Sadhu, sa cuisine est élégante et émouvante et la recherche avec laquelle il prépare ses menus et ses plats inspire également les autres à apprendre et à comprendre la gastronomie indienne. Masque en Inde est l’un de mes restaurants préférés et je suis très heureux de voir le chef Varun Totlani organiser un excellent spectacle.

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Quels sont les plats phares du menu et les ingrédients que vous utilisez ?
Notre premier plat au menu s’appelle Naivedhya que je ne changerai jamais du menu. Naivedhya signifie offrir à Dieu. Dans la culture indienne, chaque fois que nous consommons de la nourriture, nous l’offrons d’abord à Dieu, puis nous la mangeons comme un Prasadham (la bénédiction de Dieu). Dans ce cours, nous servons makhan malaï (beurre fraîchement baratté) avec du sucre candi et du safran. L’un de mes plats préférés au menu est dérivé de ma ville natale dans l’Uttarakhand – Gaith Ki Dal. Le gramme de cheval est l’une des lentilles les plus nutritives. Chaque fois que je me rends chez moi, ma mère prépare de délicieux parathas avec cette lentille. Nous servons également une interprétation unique de Cholé Bhature – curry de gramme de cheval avec pain de millet, salade de pomelo, sésame chutney et jakhiya aloo (pommes de terre tempérées à la moutarde sauvage).

Comment fonctionne un restaurant indien végétarien à Dubaï ? Quel genre de convives recevez-vous habituellement et quelles sont leurs réactions face à la cuisine ?
Faire fonctionner Avatara demande beaucoup d’efforts, en particulier dans cette partie du monde où la demande de produits à base de viande est majoritairement supérieure à la moyenne. Nous utilisons beaucoup d’ingrédients qui ne sont pas cultivés ou même importés à grande échelle aux EAU. Nous devons donc nous en tenir à leur auto-importation à des coûts énormes et nous assurer que tous les ingrédients restent frais et de qualité constante. Quant à nos invités, nous nous attendions initialement à ce qu’ils soient en grande partie issus de communautés végétariennes d’Inde comme les jaïns et les pandits. Cependant, la majorité de nos clients viennent d’Europe ainsi que de nombreux clients japonais. Nos invités sont émerveillés par le profil des saveurs et sont généralement étonnés de l’attrait visuel de ces plats végétariens indiens.

Avatara est situé au Voco Hotel, Sheikh Zayed Road, Dubaï.

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